Подписаться на RSS.

Введите Ваш email:

На самом деле, Япония более популярна в России, чем в самой Японии.

Рейтинг блогов

виртуальный хостинг сайтов

Сакэ (酒 ).

Гейша наливает саке.

Гейша, когда она наливает сакэ в крошечную фарфоровую чашечку, заставляет мужчину чувствовать так, как будто он единственный на свете.

Край неба солнце поджигает,
Деревьев вырастает тень.
Бутыль сакэ. Три самурая.
В раздумьях проведённый день…
Олег Волынский

История возникновения сакэ теряется в глубине тысячелетий. Император, при восхождении на престол, благодарит за это богов, вознося им приношения рисом и сакэ. И ещё долгое время исключительным правом на сакэ владели императорский двор и синтоисткие храмы и только в средние века сакэ появилось в крестьянских общинах.
Этимология слова сакэ спорна, но меня более устраивает версия, что оно трансформировалось из сакаэмидзу — “жидкость процветания”, сравните “огненная вода”. Сакэ в Японии называют любой алкогольный напиток, а то, что мы подразумеваем под “сакэ” имеет собственное название “нихонсю”, хотя брендовая политика заставляет сакэ-водов идти на встречу европейским потребителям – сакэ, значит сакэ. И это вполне нормально, так как потребление сакэ в самой Японии заметно снизилось.
Изначально для инициации брожения рисовые зёрна разжёвывали и сплёвывали в деревянную кадку (хангири), позже из закваски выделили кодзи (Aspergillus oryzae), вид плесневого гриба, который и стал использоваться в дальнейшем при производстве сакэ.
Вот здесь и находится ключевой момент отличия получения сакэ от производства вина или браги. При брожении винограда или сахара или другого крахмалосодржащего продукта (зерно, картофель) задействованы дрожжи, которые перерабатывают углеводы в этиловый спирт внутри себя (клетки), пукая при этом углекислым газом, как выразился какой-то юморист.
Плесневой грибок Aspergillus oryzae действует другим образом. Он продуцирует широкий спектр ферментов, выделяя (секретируя) их в раствор, т.е. ферменты выделяемые Aspergillus oryzae являются экзогенными, тогда как дрожжевые ферменты эндогенными.
Вообще-то этот грибок используется для осахаривания риса, в для брожения и получения этилового спирта добавляется что-то иное, возможно обычные дрожжи.
Рисовые зёрна для производства сакэ подготавливают особым образом, т.е. шлифуют, стачивая иной раз до 50% объёма, добираясь таким образом до самых обогащённых крахмалом слоёв эндосперма.
Крепость готового сакэ 16-20%. Возможно столь высокая крепость получается в результате использования Aspergillus oryzae. Например при обычном дрожжевом брожении винограда или крахмалосодержащих продуктов (в России) крепость более 15% получить невозможно, так как дрожжи при более высокой крепости теряют свою работоспособность, т.е. всё что крепче, то с добавлением спирта.
Современные японские производители сакэ пошли по пути европейских виноделов, т.е. обычному алкогольному напитку стали создавать легенду, стандарт, таким образом создавая ветку марочных сакэ.

 - Хондзёдзо-сю (honjozo-shu).
- Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu). Оба саке обычной ферментации; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 1 степень шлифовки риса не более 70%, у № 2 – выше, не более 60%. Легкое и мягкое саке. На долю обоих приходится более 14% потребления.
- Гиндзё-сю (ginjo-shu), premium sake.
-  Дайгиндзё-сю (daiginjo-shu), super premium sake.
Оба саке медленной ферментации (при пониженной температуре) ; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 3 степень шлифовки риса не более 60%, у № 4 -выше, не более 50% (технически возможный предел – 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Саке с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю обоих приходится немногим более 3% потребления. 5. Дзюммай-сю (junmai-shu), pure rice sake («чисто рисовое»).
6. Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake.
Оба саке обычной ферментации; без добавления спирта, поэтому они и называются «чисто рисовыми». По новому закону степень шлифовки риса для № 5 не определена (раньше была не менее 70%), у № 6 – не более 60%. Натуральное саке с характерными дрожжевыми тонами. На долю обоих приходится чуть более 6% потребления.
- Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), pure rice premium sake.
- Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake.

Сакэ прочно заняло своё место в культуре Японии, также как в других культурах свойственные им алкогольные напитки. Любителей выпить в Японии называли “левыми самураями”, по сложившемуся обычаю держать чашечку с сакэ в левой руке, оставляя правую руку свободной на всякий случай.
Процедура заключения брака обязательно завершается церемонией “сан сан кудо” (три три девять): новобрачные делают по очереди по три глотка из маленькой чашечки, затем из средней и затем по девять глотков из большой чашечки (тройки и девятки считаются в Японии счастливыми числами).

На большой гулянке действовало правило круговой чаши. Начиная застолье хозяин наполнял большую чашу сакэ отпивал из неё и передавал гостю сидевшему справа, то также отпив немного передавал чашу дальше. Затем наступала основная часть застолья: хозяин наполнял маленькую чашечку сакэ передавал её гостю, который опустошив её, отдавал хозяину уже наполненной, которую уже хозяин должен был опустошить. И так с каждым гостем. Поэтому у хозяина был помощник, который мог продолжить процедуру с гостями, если хозяин внезапно отключался. Ну а когда веселье было уже в самом разгаре, то гости обменивались чашечками сакэ друг с другом сопровождая словами “она-гарэ тёдай” (разрешите выпить из вашей чашечки).

Каким бы путём ни были получены алкогольные напитки, похмельный синдром, получаемый на утро у всех одинаковый. И тема как избавиться от похмелья была актуальна во все времена. В Японии в помощь гулякам была даже издана книга “Правила пития сакэ для самураев”. Ниже приведены некоторые выдержки из неё:
1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку.
2. Для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню.
3. До, во время и после принятия сакэ необходимо есть сладкое (здесь подойдет и “сируко” — сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками, и сладкое сакэ, и конфеты-тянучки).

Какой температуры должно быть сакэ перед употреблением? Это дело личных предпочтений, строгой регламентации нет. Можно употреблять как комнатной температуры, так и со льдом, а можно подогреть. Подогревать нужно в фарфоровой бутылочке на водянной бане и осторожно (до 37-38°С), при перегреве все вкусовые качества бесследно улетучиваютя, такой способ употребления по-японски называется “кан-заке”.

Комментарии (17) на “Сакэ (酒 ).”

Оставить комментарий


4 + = девять